Wiedzą dzieli się Colliers International

Jak zaistnieć w strefie food court w 6 krokach.

Biznes gastronomiczny w centrum handlowym – radzimy na co zwrócić uwagę

Prowadzenie biznesu gastronomicznego w centrum handlowym jest zazwyczaj decyzją pierwotną albo opartą na ewolucji – na taki krok decydują się np. restauratorzy, który wcześniej prowadzili działalność poza centrum handlowym. W jaki sposób się do tego przygotować?

Gastronomia we współczesnych centrach handlowych odgrywa bardzo istotną rolę. Warto pamiętać, że obecność lokali gastronomicznych w nowoczesnych galeriach nie ogranicza się jednak tylko do food courtu. Kawiarnie, lodziarnie i cukiernie oraz restauracje usytuowane są także w pasażach handlowych. Takie lokale posiadają najczęściej własne miejsca do siedzenia i przypominają tradycyjne lokale.

Chcąc zaistnieć w strefie food court musimy przede wszystkim opracować atrakcyjny koncept gastronomiczny Obecnie zmianom ulegają także same strefy food court. Właściciele obiektów handlowych dbają o zadowolenie klientów i przywiązują dużo uwagi do podniesienia ich atrakcyjności. Coraz więcej food courtów w starszych centrach poddawane jest całkowitej rewitalizacji. W strefach gastronomicznych pojawiają się więc nowe formaty i rozwiązania – możemy spotkać w nich tradycyjne restauracje oraz specjalnie wydzielone wyspy. Przykładami obrazującym takie rozwiązania są np. nowe strefy food court w Galerii Mokotów, Blue City, Wola Parku czy Arkadii.

1. Przygotowanie operacyjne 

Chcąc zaistnieć w strefie food court musimy przede wszystkim opracować atrakcyjny koncept gastronomiczny. Zdefiniowanie rodzaju kuchni jaką ma dany koncept reprezentować jest fundamentem sukcesu. Koncept determinuje także technologię przygotowania, wydawania posiłków i funkcjonowania lokalu. Podstawową sprawą, o której musimy pamiętać to fakt, że klienci food courtów oczekują, że ich posiłki będą świeże i bardzo szybko wydane. Dlatego niezwykle ważne jest ułożenie technologii uwzględniającej składowanie produktów, ich przygotowanie do gotowania lub podgrzewania, a jednocześnie trzeba pamiętać o odpowiedniej ekspozycji posiłków.

Jeśli dopiero zaczynamy przygodę z food courtem warto poobserwować jak zorganizowana jest nasza przyszła konkurencja, czyli po prostu pochodzić po centrach handlowych i zobaczyć jak to wszystko działa – zobaczymy wtedy, że zupełnie inaczej funkcjonują punkty sprzedające posiłki, które są już przygotowane i gotowe do serwowania, a zupełnie inaczej te, w których posiłki trzeba podgrzać, ugotować czy usmażyć. Warto też przyjrzeć się konceptom w których klienci sami nakładają sobie posiłki, bo one zyskały dużą popularność wśród klientów.

Na początku trzeba także zastanowić się czy posiłki będziemy serwować w naczyniach jednorazowych czy wielorazowego użytku (tu warto sprawdzić do jakiego typu naczyń przygotowany jest food court w jakim chcemy funkcjonować). Trzeba też pamiętać o serwowaniu posiłków na wynos (szczególnie w sytuacji, gdy dane centrum znajduje się blisko obiektów biurowych) i związanych z tym produktami: potrzebne będą serwetki, sztućce, torby, nosidełka na napoje itp. Ten pierwszy etap można nazwać przygotowaniem operacyjnym.

2. Budowanie marki 

Kolejna bardzo istotna sprawa to budowanie marki naszego konceptu i idąca za tym część wizualna i merchandisingowa. Decydując się na działalność w strefie food court trzeba mieć świadomość, że będziemy zabiegać o atencję klienta zderzając się z konkurencją w postaci największych światowych marek o bardzo wyrazistej tożsamości takich, jak np.: McDonald’s czy KFC. Przed nami stoi więc wykreowane marki i zbudowanie jej świadomości wśród klientów. Niezbędna jest do tego atrakcyjna forma wizualna. Najlepiej taka, żeby w jasny sposób informowała o tym co sprzedajemy, jakie wartości reprezentujemy i jaki wizerunek chcemy przekazać klientom. Trzeba mieć świadomość, że ten biznes nie polega tylko na gotowaniu i sprzedawaniu, ale też na marketingu i odpowiedniej ekspozycji produktów oraz jakości obsługi. Niezbędna jest więc tutaj konsekwencja w budowaniu oferty oraz w tworzeniu standardów obsługi klienta.

3. Jakość? Cena? To wszystko ma znaczenie 

Kolejny aspekt to cena naszych produktów. W przypadku food courtu ma ona bardzo duże znaczenie. Musimy bowiem pamiętać, że nasi klienci mogą w bardzo szybki sposób porównać ofertę kilku różnych konceptów.

Następnym punktem, który wpływa na sukces w tym biznesie to jakość obsługi. Odpowiednia kadra to bardzo istotny czynnik sukcesu, a jest niestety przez wiele firm ignorowany. Dlatego warto wyróżnić się na tym polu. Niezbędne do tego będzie przygotowanie odpowiedniej strategii rekrutacji, ale również opracowanie sposobu utrzymania zaangażowania pracowników. Zbudowanie firmy z atrakcyjną kulturą organizacji pozwoli pracownikom utożsamiać się z nią.

4. Konkurencja, konkurencja… 

Oczywistym jest, że oferta food courtów musi być zróżnicowana. Dlatego właściciel galerii będzie przychylniej patrzył na oryginalny, niepowtarzalny koncept. Czy to oznacza, że jeśli chcemy serwować kuchnię taką jak nasza konkurencja nie będziemy mieli szans na wejście do centrum? Niekoniecznie. Tu drzwi nigdy nie są zamknięte – warto przedstawić właścicielowi swój koncept. Może się bowiem okazać, że w chwili gdy konkurencji skończy się umowa właściciel centrum zdecyduje się na nasze rozwiązanie.

5. Oszacowanie kosztów 

Wszystkie opisane powyżej działania będą wiązały się z oszacowaniem kosztów naszej działalności. Do tego trzeba pamiętać, że będziemy także ponosić większe niż najemcy (np. sklep odzieżowy) opłaty serwisowe. Wynika to z tego, że utrzymanie powierzchni wspólnej na food courcie generuje wysokie koszty – trzeba zadbać o sprzątanie, amortyzację mebli itd.

Trzeba też przewidzieć jakie koszty poniesiemy w związku ze zużyciem energii – piece elektryczne do wypieku pizzy będą generowały większe koszty energii niż punkt z sałatkami. Należy też pamiętać, że każde centrum handlowe ma inną specyfikę – część z nich stanowi zaplecze gastronomiczne dla okolicznych biur. Wtedy trzeba nastawić się, że w godzinach lunchu natężenie ruchu będzie dużo większe. Trzeba wiec zapewnić więcej osób do obsługi.

Inaczej rozplanujemy grafik w centrach handlowych, w których największe natężenie klientów jest w weekend.

6. Jak to zrobić?

Jak więc znaleźć się wśród najemców food courtu? Przede wszystkim trzeba dobrze poznać specyfikę tego biznesu, obserwować konkurencję oraz skorzystać z usług wyspecjalizowanego agenta, który przeprowadzi nas przez proces negocjacji i jednocześnie udzieli wsparcia przy dostosowaniu konceptu do specyfiki konkretnego obiektu. Szykując się do spotkania z właścicielem centrum handlowego trzeba przygotować atrakcyjną prezentację, pokazującą co będziemy sprzedawać, komu i za ile? Czyli naszym zadaniem będzie przekonanie właściciela, że będziemy zarabiać pieniądze. Niezbędny więc będzie szczegółowo opracowany koncept – zarówno w formie wizualnej, jak i od strony kosztów i szacowanych zysków. Wynajmujący będzie chciał wiedzieć jaki przewidujemy obrót. I tu nie można przesadzać, bo właściciel dobrze wie ile sprzedaje konkurencja. Nasze założenia mają więc być realistyczne i potwierdzać, że podeszliśmy profesjonalnie do tematu i znamy jego specyfikę. W takim przypadku ryzyko współpracy z nami dla wynajmującego będzie niskie a perspektywa stabilności czynszu lub jego wzrostu z powodu dodatkowej opłaty od obrotu będzie atrakcyjna.